멥쌀과 찹쌀의 차이점, 과연 뭐가 다를까?
떡집을 운영하면 당연히 알아야 하는 상식이지만 모르는 사람들 굉장히 많이 있습니다. 바로 멥쌀과 찹쌀의 차이점입니다. 그래서 금일은 자포니카형 쌀의 2종류 멥쌀과 찹쌀이 어떻게 다른지 알아보겠습니다.
| ■ 목차 1. 찹쌀과 멥쌀의 차이 1.1 요약 1.2 멥쌀 1.3 찹쌀 2. 구분하는 방법 3. 찹쌀떡과 멥쌀떡 4. 글을 마치며 |
1. 찹쌀과 멥쌀의 차이
1.1 요약
| 멥쌀 | 찹쌀 |
| ■ 아밀로오스 함량이 20~30% ■ 아밀로펙틴이 70~80% ■ 낟알이 반투명 ■ 찹쌀보다 호화 개시 온도가 5도 낮아 호화가 빨리 일어남 |
■ 알밀로오스 함량이 1-2% ■ 주로 아밀로펙틴으로 구성됨 ■ 멥쌀보다 찰지고, 비타민 햠량이 백미보다 높음 |
1.2 멥쌀
보통 밥을 지어먹는 쌀을 멥쌀이라고 합니다. 배젖이라는 부분이 반투명하기 때문에 멥쌀 외관은 광택이 나는 특징이 있습니다. 이 배젖에는 녹말의 한 성분이라 할 수 있는 아밀로오스 함량이 20-30% 정도 됩니다. 이 녹말의 성분 때문에 찰기에서 차이가 납니다. 멥쌀은 이 아밀로오스 성분 때문에 찹쌀에 비해 찰기가 적습니다.
또한 밥이 익혀지는 것을 뜻하는 호화 온도가 찹쌀보다 낮아 떡을 지을 때 적은 시간으로 만들 수 있습니다.
1.3 찹쌀
반대로 찹쌀의 경우는 배젖이 없어 아밀로펙틴으로만 구성되어 있습니다. 때문에 외관으로 보기에는 유백색(흰색)으로 보입니다. 멥쌀보다 찰지고, 비타민 B1이 3배, 비타민E는 6배가량 백쌀에 비해서 높습니다. 다만 혈당 상승이 백미보다는 빨리 됩니다.
2. 구분하는 방법
2.1 외관
쌀 형태 그대로 구분하는 방법은 외관의 색으로 구분할 수 있습니다. 흰색이라면 찹쌀, 불투명한 색이라면 멥쌀입니다. 멥쌀에도 흰색이 약간이 있기는 하지만 보통 20% 내외라 외관으로 확실히 구분됩니다.
혹시라도 멥쌀에 흰색쌀이 많이 보인다면 찹쌀이 섞여있지 않아 생각해 볼 필요가 있습니다. 밥맛 상승을 위해 처음부터 찹쌀을 투입하여 판매하는 경우도 있습니다. 물론, 묵은쌀에 일부로 찹쌀을 섞기도 합니다.
2.2 요오드액
화학반응을 이용하여 구별할 수 있습니다. 요오드액을 떨어트렸을 때 정색반응을 해 청남색이 띤다면 멥쌀입니다. 반대로 요오드액을 떨어트려 정색반응으로 적갈색을 띤다면 찹쌀입니다.
집에서 요오드액을 구하기 어렵다면 빨간 소독약을 활용하시면 됩니다. 없다면 약국에서 쉽게 구매할 수 있습니다. 빨간 소독약 제품으로는 포비돈이 있습니다. 이 액을 떨어트려 쉽게 말해 주황색이면 찹쌀, 검은색이면 멥쌀이라 보시면 됩니다.
2.3 익혔을 때
쌀이나 쌀가루를 익혀서 확인하는 방법입니다. 소량만 익혀서 대번 티가 납니다. 찰기가 돌면 찹쌀, 푸석하게 익힌다면 멥쌀입니다.
3. 찹쌀떡과 멥쌀떡
밥과 동일하게 떡을 만들었을 때도 찹쌀과 멥쌀을 확연하게 차이가 납니다. 쌀의 주성분인 전분의 함유량(아밀로스, 아밀로펙틴)의 차이로 호화 과정에서 상이하게 반응하게 됩니다. 물을 흡수하고 조직이 느슨해지는 팽윤이나 전분구조가 파괴되는 붕괴 단계의 시간도 다릅니다.
때문에 떡 반죽할 때 멥쌀떡에는 물을 더 많이 주어야 하고, 찹쌀을 비교적 물을 덜 주어도 되는 것입니다. 결론적으로 아밀로펙틴이 많은 찹쌀이 찰기가 있고 멥쌀떡과 비교했을 때 오랜 시간 굳지 않고 형태가 보존됩니다.
4. 글을 마치며
금일을 멥쌀 vs찹쌀에 대하여 검색하시는 분들을 위한 멥쌀과 찹쌀의 차이점에 대하여 기술해 보았습니다. 어렵다면 어려운 내용이지만 쉽게 생각하면 굉장히 쉬운 내용이니 모두에게 참고가 되셨으면 좋겠습니다.