집에서 팥고물 만들기 (삶는 방법)

쌀을 제외하고 떡집에서 가장 많이 쓰이는 곡물을 꼽으라고 하면 아마 팥은 꼭 들어갈 것입니다. 금일은 한번 알아두면 두고두고 써먹을 수 있는 집에서 팥고물 만들기에 대하여 알아보겠습니다. 팥고물은 팥시루떡과 수수팥떡 등 활용도 높으니 이번 기회에 알아두시는 것도 좋겠습니다.

 

씻기 전 붉은 팥의 모습

1. 개요

팥고물을 만드는 왕도는 없습니다. 수입팥과 국산팥이 다르고, 팥의 보관에 따라 수분함유량 또한 다릅니다. 뿐만 아니라 팥알의 굵기에 따라서도 삶거나, 찌는 시간이 달라집니다. 때문에 아래에 기재하는 방법은 제가 경험을 토대로 일반적으로 기술한 것이니 참고로 활용하시면 좋겠습니다. 

 

2. 전처리

가장 먼저 할 일은 팥을 세척해 주는 것입니다. 수입산이나 마트에서 구입한 팥의 경우 보통 한번 세척해서 유통되기 때문에 물로 한번 더 세척해 주고 헹구어내 줍니다. 다만 농산에서 구입한 국산팥이나 시골에서 받은 팥의 경우는 이물질(돌) 등이 섞여 있을 수 있기 때문에 씻을 때 한번 더 확인해 줍니다. 

 

다음으로 팥을 끓는 물에 살짝 삶아 떫은맛(탄닌)을 제거해 줍니다. 냄비나 솥에 팥이 푹 잠기도록 물을 받은 다음 물을 끓여줍니다. 보글보글 끓기 시작하면 끓인 물을 버려줍니다. 이 작업은 보통 1번만 하면 되지만 본인이 떫은맛에 예민한 편이라면 2번까지 해도 무방합니다.

 

3. 냄비로 삶는 방법

3.1 한 번에 물을 넣어 삶기

• 재료: 팥 400g, 소금 7g, 물 1.5L
• 냄비에 한번 삶은 팥 400g을 넣고 찬물을 1.5L 넣어줍니다.
• 약 40분간 끓여줍니다.
• 손으로 팥이 자연스럽게 으깨지거나, 씹었을 때 단단하지 않게 씹히면 잘 익힌 것입니다.
• 남은 수분이 많으면 따라내고, 많이 없다면 주걱으로 살살 저으며 수분을 날립니다.
• 볼에 넣은 후 소금 7g을 넣어줍니다. 
• 절굿공이나 주걱 등으로 빻아주며 식혀줍니다.

3.2 물을 계속 추가해 주면서 삶기

• 재료: 팥 400g, 소금 7g, 물 480ml
• 냄비에 한번 삶은 팥 400g을 넣고 찬물을 480ml 넣어줍니다.
• 뚜껑을 닫고 팥이 끓을 때까지 기다렸다 끓기 시작하면 불을 끕니다.
• 뚜껑을 열고 팥이 수분을 흡수할 때까지 기다려줍니다.
• 팥이 물이 어느 정도 다 흡수하면 소량씩 물을 부어가며 30분간 삶아줍니다.
• 손으로 팥이 자연스럽게 으깨지거나, 씹었을 때 단단하지 않게 씹히면 잘 익힌 것입니다.
• 볼에 넣은 후 소금 7g을 넣어줍니다.
• 절굿공이나 주걱 등으로 빻아주며 식혀줍니다.

3.3 각각의 장단점

한 번에 물을 넣어 삶으면 끓는 30-40분 시간 동안 크게 신경 쓰지 않아도 되지만, 팥의 특성에 따라 물이 부족할 수도 있고 물이 많을 수도 있습니다. 몇 번 시도했다가 죽이 되거나, 너무 질어져서 후자의 방법을 시도하는 분들도 더러 계십니다. 하지만 물을 추가해 주면서 삶게 되면 팥도 잘 삶을 수 있고, 어떤 팥이든지 알맞게 삶을 수 있습니다.

 

4. 후처리

어느 정도 빻은 팥을 충분히 식혀 소분해서 냉동보관하면 됩니다.  하지만 여기서 수분을 날려주면 추후에 팥시루떡이나 수수팥떡 고물로 활용할 때 사용성도 좋고, 팥고물이 잘 쉬지 않습니다. 

 

수분을 날려주는 방법은 웍이나 프라이팬에 적당량 볶는 것입니다. 이때 눌어붙거나, 타지 않도록 주걱 등으로 지속적으로 저어주면서 볶는 것입니다. 볶아주면서 어느 정도 수분이 날아갔다 싶으면 충분히 식혀준 후 소분하여 냉동보관합니다.

 

 

떡집에서 대량으로 팥을 볶기 시작하는 모습

 

볶는 시간은 팥의 크기, 질기 따라 또는 본인이 고물로 선호하는 정도에 따라 달라집니다. 최소 10분에서 길게는 30분까지도 볶아줍니다. 소분하여 냉동보관할 때는 보관한 날짜를 기재하는 것도 잊지 않습니다.

 

또한 만들어진 팥고물은 사용할 때 설탕을 섞어주어 사용합니다. 설탕양은 정해진 것은 없으나 보통 고물양의 10% 기준으로 가감하며 본인 기호에 맞게 넣습니다. 팥시루떡을 만들 때는 팥고물에 섞기보다는 고물 위에 설탕을 적당량 뿌리면 팥색이 더 짙어져 맛있는 떡을 만들 수 있습니다. 

 

5. 글을 마치며

집에서 팥고물 만들기의 핵심은 잘 삶는 것입니다. 여기서 본인이 가지고 있는 팥에 따라 삶는 시간이나 물의 양은 많이 달라지기 때문에 여러 번 만들어보는 경험이 중요할 것입니다. 또한 물을 추가해 가면 삶게 되면 실패확률을 줄일 수 있으니 이 부분도 참고하시면 좋겠습니다. 

 

또한 팥을 한번 볶아주고 보관하면 여름철에도 잘 쉬지 않는 팥고물이 되니 이 부분도 잘 활용해 주시길 바랍니다. 

 

팥시루떡 만들기와 보관 방법

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